镇远 舌尖上的贵州美味古镇

  6月15日至9月22日,贵州面向外省游客推出百天旅游优惠,景区门票和高速一律5折!眼看酷暑将至,这块清凉宝地“放出大招”,迅速吸引了众多旅人的关注。贵州拥有丰富多样的旅游资源,想用一次旅程看个明白,多是“痴人说梦”。不如放慢步调,用几天时间体验当地纯正的小镇生活。沿一条舞阳河来到镇远,跟着曲折的河流穿城而过。

  镇远的民居,大门并不设在院房正中央,全是一副“歪门斜道”的模样;镇远的古井,遍布全城,并且形状各异;镇远的建筑,既有山地木屋的特色,又有江南庭院的风貌,还掺了些徽派建筑的风韵⋯⋯可谓是“步步新奇”。镇远古镇不大,用脚步去丈量,花几个小时就能逛完。但若是用肠胃去承载,需要几天时间消化。

  古镇风貌如此,其中美味同样新奇。第一眼平淡无奇的家常菜,只有入了口才知道寻常味道也能生出万千变化。今天,凤凰网赏味带领大家探访贵州镇远,走走“歪门斜道”,用胃去丈量贵州这座美味古镇。

  2009年,镇远古镇在“中国十大最美古城”排名中名列第五。在镇远,内外古建、传统民居、历史码头都保留得十分完好,环绕着穿城而过的舞阳河,北岸是旧府城,南岸是旧卫城,远看像似一幅太极图。

  


  端午前夕走进古镇,踩着雨点,一面是古城老街,一面是静谧的舞阳河水,悠然自得。有人说,镇远古镇的风光景点开发太少,而作为一名生长在贵州土地上的“馋嘴”,我的心里却庆幸不已。

  


  镇上没有文艺清新的咖啡店,没有灯红酒绿的酒吧,没有名声大振的传奇餐饮,所以在这里,随着自己的眼缘和直觉“闯荡”食色江湖,都不至于失望。这不,你无意闯进的店家,端上桌的一碗寻常菜,说不定就是延续了千百年的古镇味道。

  一碗豆腐脑怎么着都幸福

  “醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿⋯⋯吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!”

  老舍在《骆驼祥子》里,把祥子吃豆腐的极致享受描写得出神入化。

  


  在吃豆腐这件小事上,中国人有千百种花样。豆腐百变,镇远却守着寻常简单的制法,一碗豆腐脑从古吃到今。镇远的豆腐脑好吃,不止因为水好豆好,还有古镇里沉淀出的历史氛围,潜移默化地养出当地人“吃一碗豆腐脑,气定神闲”的姿态。

  


  跨进古镇里的老宅,才算是找到了古镇豆腐脑的“大本营”。身旁石磨残留着豆子的香气,磨盘周身一圈的槽道里隐约可见豆浆流过的印记,滤浆布挂着几点白浆还在滴答作响,灶台旁正现点豆腐。

  趁着刚出锅的热乎劲儿,舀上两勺白嫩豆腐,随心配上香葱、黄豆、辣椒、酱油、醋等佐料,拌匀。豆腐嫩滑柔软,似乎对所有佐料都有足够的包容心,经几方融合,激出来的香味,吃得叫人停不下嘴。

  


  如果你喜欢清淡,不加香浓的佐料也无妨,佐料点在豆腐上就是提味,而敢于寡淡的豆腐脑,自然是货真价实的“硬货”。单点一碗纯豆腐脑,全情投入地品尝豆腐自身清淡香味,舌尖上柔软触感和萦绕在口腔中的浓醇豆香,不得不感慨“手捧一碗豆腐脑,怎么着都幸福。”

  


  推荐店家:袁家豆腐、邓家手工豆腐脑

  豆花烤鱼永远藏在桥下

  我一直固执地认为,烤鱼这类江湖味永远属于街头,在镇远古镇也不例外。不同的是,这里的“街头”,成了古镇里特有的“桥下”。

  夏日夕阳西下,伴着湿热的空气,镇远古镇“桥下”的商贩便开始出摊。食客就着折叠桌椅,满盆的河鱼在翻腾,坐在舞阳河边吹着风,倒一杯冰镇米酒,只等店家生火,杀鱼。有人说,共吃一条鱼,比“共饮一江水”更容易表达亲密,而在靠水吃水的镇远古镇,更是如此。

  


  桥下的烤鱼自是江湖流派,圆形烧烤架夹着剖成两半的鱼,烤炉前的高人手拿烤盘在碳火上来回翻转,碳火炙过,鱼肉焦香而不糊,口感紧实又不失鲜嫩;鱼皮收缩却不干,弹滑间几分嚼劲的口感,甚佳。

  烤足了火候的鱼在完工前,还差“点睛一笔”——豆花。古镇豆腐的光环,烤鱼也乐于“沾些光”,滚烫的鱼肉上浇一勺细嫩豆花,盘底袈一碟碳火,烘烤保温上桌。别急,懂行的都知道豆花烤鱼要等上几分钟,汤汁慢煨,鱼肉浸一些豆香,纯洁的豆花被汤汁浸透,最是下饭。

  


  浓厚的豆香融入汤汁,游走于鱼肉间,夹一筷,鲜香辣三味集结,像火车一样在嘴里横冲直撞,想停口,很难。在贵州,常见的烤鱼搭配是各种耐煮素菜,土豆、小瓜、藕条、金针菇⋯⋯喜欢的配菜只管往里加。而在镇远,一条河鱼搭配一份豆花,一烤二煨,简单明了,叫人念念不忘。

  


  如果说“烤鱼”是一把利剑,那么“豆花”就是块磨刀石。喜欢在古镇游走的你也许会发现,一物一景,一餐一食,只要给予足够的时间去融合,沉淀下来的,必定更有味道。

  推荐店家:镇远古城烤鱼、老字号豆花烤鱼

  陈年道菜时光腌制的滋味

  镇远古镇的青龙洞,不仅留存着诸多宗教文化,还藏着时间沉淀下的味觉馈赠。

  


  长久以来,每逢春日,镇远人就开始腌制长盐菜、干盐菜,青龙洞中的道士,又在其基础上制作出“镇远道菜”。他们会赶在清明节前采收各种青菜,汲取烈日阳气后加盐揉搓四五次,再耐着性子用针把菜里的筋一根根剔出,蒸制后洒上白酒入瓮,腌足数月。再取出时,道菜添上了清雅气息,素菜也显得丰盛,腌制时间越久,味道越醇。

  


  古时候,镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道,四方客商往来频繁,“镇远道菜”的美名也跟着这些商人名扬四方。据史料记载,在清代,镇远道菜就被列为贡品进奉皇室。果然,时间沉淀至今的美味,是经得起考验的。

  好的道菜通体泛着金黄色,越陈越香。经过选料、撮盐、翻晒、搓揉、剔筋、瓮蒸、喷酒等多道工序,道菜得之不易,贮藏可达十几年不腐坏,反而味道香浓。小菜单吃,下酒开胃;烹调入菜,定是“点睛之笔”的调味剂。

  


  时间赋予食物的醇厚和浓郁,轻易不能复制。而今,在古镇的小餐馆里,“镇远道菜”就是镇场子的法宝,他们被用来做包子馅、拌米豆腐、填糯米肠、做珍珠丸子、作汤料、拌粉面,当然也可以下酒。在古镇的餐馆里想吃一份扣肉,端上桌的一定是“道菜扣肉”。道菜佐肉,清香化渣,散发出的味道比梅干菜更清新。也只有在镇远,你才不会对菜馆里“道菜菜系”提出质疑。

  推荐店家:蔡酱坊

  酸汤火锅必须吃别问为什么

  镇远古镇地属黔东南,美食族谱里绝对免不了“酸汤”,吃过几轮地道风味,在古镇来顿酸汤火锅才是正经事。

  


  贵州地形以高原山地为主,不易产盐,“以酸替盐”便成为古时贵州人独特的饮食习惯。时间养成习惯,习惯变成喜爱,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”这句俗语,足以体现黔东南人对酸汤的喜爱。

  


  酸汤有红酸和白酸两种,本地小粒的野生西红柿是酿制红酸汤的原材料之一。在镇远古镇,酸汤火锅店大多主打红酸汤,在保鲜技术发达的今天,为自然发酵留足时间,加上西红柿和剁椒腌制得到的红酸,在古镇显得既平常又珍贵。

  


  有人认为,酸汤,是理解黔东南苗寨文化的一把钥匙。对游客而言,未必能完全读懂当地的历史和人文,但酸汤一定得喝完。自然发酵而来的酸,让味蕾免于猛烈的刺激,一碗红酸下肚,嘴里留有西红柿的清香,和淡淡的糯米味。

  


  在镇远,百菜皆可煮酸汤。古镇的酸汤火锅不贵,10块钱一份锅底,煮开先喝一碗“纯酸汤”,开胃又撩人。点上现炸酥肉、板筋、排骨、肉片,吃到最后再涮“免费随便拿”的蔬菜,这时的酸汤虽失了“纯洁”,各类肉食煮出来的酸汤,又被蔬菜吸走肥腻。末了,再喝一碗汤水下肚,古镇朴实的本质,全体现在一锅廉价的酸汤火锅里。

  


  与其说是廉价,倒不如是太过家常。你听,在古镇巷口,谁家又再喊:“崽啊,把酸汤喝了再出去玩噻!”

  推荐店家:光明红酸汤、苗伯妈酸汤火锅店


(责任编辑:杜格丽)
加载更多

媒体矩阵

  • 看西部
    西部最具影响力的综合性门户网站
关于本网 广告服务 投稿通道 招聘启事 联系我们 免责条款 人员名录